Zo werkt de calculator
De calculator rekent je deeg uit tot op de gram en maakt er een planning bij. Zo zit het in elkaar.
Bakkerspercentages
Alle verhoudingen zijn een percentage van de bloem. 62% hydratatie betekent 62 g water per 100 g bloem. Zo blijft het recept kloppen, hoeveel pizza's je ook bakt.
Terugrekenen vanaf de oven
Je kiest wanneer de pizza's de oven in gaan. De takenlijst rekent terug en vertelt wanneer je moet beginnen, kneden, bollen en rusten. Vink stappen af terwijl je bezig bent.
Afgestemd op je keuken
Je keukentemperatuur bepaalt twee dingen. De gist: in een warme keuken rijst deeg sneller, dus is er minder gist nodig (en in een koude keuken meer), zodat het schema blijft kloppen. En het water: hoe warm of koud het moet zijn, zodat het deeg na het kneden op de ideale temperatuur zit.
De drie methodes
Zelfde dag
Direct deeg zonder voordeeg, in ongeveer vijf uur van begin tot oven (met zuurdesem duurt het langer). Snel en eenvoudig, met relatief veel gist.
Een nacht rijzen
Je begint de avond ervoor. Met poolish of biga, of met één deeg dat de hele nacht langzaam rijst. Weinig gist, veel meer smaak.
Koude rijs in de koelkast
De deegballen rijzen 24, 48 of 72 uur in de koelkast. In de kou werkt gist zo'n zes tot acht keer langzamer, dus hoe langer, hoe minder gist. De calculator rekent dat voor je uit.
Voordeeg: poolish, biga of geen
Poolish
Vloeibaar voordeeg met evenveel water als bloem. Geeft een soepel, rekbaar deeg met open kruim en een licht nootachtige smaak.
Biga
Stevig, kruimelig voordeeg met weinig water. Geeft meer kracht en structuur en een vollere, iets zuurdere smaak.
Geen voordeeg
Bij lange rijs is een voordeeg niet verplicht. Kies "Geen": dan rijst één deeg de hele tijd langzaam, met een eigen hoeveelheid gist en een eigen schema.
Het water van een voordeeg telt mee in het totale water, zodat de hydratatie van je hele deeg precies blijft wat je instelt.
Zuurdesem Gevorderd
Wat is er anders?
Je deeg rijst niet op gist uit een pakje, maar op je eigen zuurdesemstarter. Dat geeft meer smaak en een licht zurige toon. Het vraagt wel meer tijd en een actieve desem.
Hoeveel desem?
Dat hangt af van de methode: veel desem voor dezelfde dag, weinig voor een lange rijs. De calculator past de hoeveelheid aan op je keukentemperatuur en koelkasttijd. Het meel en water in de desem tellen mee.
Eerst voeden
De takenlijst begint met het voeden van je desem, inclusief de hoeveelheden. Gebruik de desem op zijn hoogtepunt: als hij verdubbeld is en vol bubbels zit, meestal 4 tot 8 uur na het voeden.