Pizzadeeg met zuurdesem: recept met koude rijs
Pizza op zuurdesem rijst zonder gist uit een pakje, op je eigen desemstarter. Dat geeft meer smaak en een licht zurige toon. Dit recept is voor gevorderden: je hebt een actieve desem nodig en het kost meer tijd, maar het meeste daarvan doet het deeg zelf.
- Voor4 pizza's van 30–32 cm
- Totale tijdruim 2 dagen
- Hydratatie62%
- Totaal deeg1.000 g
Ingrediënten
- 61 g actieve zuurdesem (100% hydratatie)
- 576 g bloem (Tipo 00 pizzabloem (W 250–320))
- 345 g water (ca. 26 °C)
- 18 g zout
Hoeveelheden voor een keuken van ongeveer 21 °C. In een warmere of koelere keuken past de calculator de desem en de watertemperatuur voor je aan.
Stappenplan
- Desem voeden
Meng 23 g desem met 23 g bloem en 23 g water.
- Desem laten rijpen
Laat de desem afgedekt op kamertemperatuur rijpen, tot hij verdubbeld is en vol bubbels zit.
- Deeg maken
Meng de desem met het water van ca. 26 °C, de bloem en het zout en kneed tot een glad deeg.
- Bulkrijs
Laat het deeg afgedekt 3 uur rijzen op kamertemperatuur. Het is klaar als het zo'n 50% groter is en bol staat.
- Bollen draaien
Verdeel het deeg in 4 stukken van 250 g en draai er strakke bollen van.
- Koude rijs
Laat de deegballen afgedekt 48 uur rijzen in de koelkast.
- Op temperatuur laten komen
Haal de deegballen 4 uur voor het bakken uit de koelkast.
- Bakken
Rek het deeg uit en beleg het. Bak 60–90 seconden in een pizzaoven op 430–480 °C. In een gewone oven: hoogste stand met pizzasteen, 4–6 minuten.
Tips
- Gebruik de desem op zijn hoogtepunt, meestal 4–8 uur na het voeden. Een te jonge of te oude desem laat het deeg trager rijzen.
- Het recept gaat uit van een desem met 100% hydratatie. Werk je met een andere desem? In de calculator stel je dat in en rekent alles mee.
Open dit recept in de calculator
