Hydratatie van pizzadeeg: hoeveel water?
Hydratatie is de hoeveelheid water in je deeg, als percentage van de bloem. Het bepaalt hoe je deeg aanvoelt en hoe luchtig je pizza wordt.
Zo reken je het uit
Deel het gewicht van het water door het gewicht van de bloem. 620 g water op 1000 g bloem is dus 62% hydratatie. Bakkers rekenen alles zo uit, ook zout en gist: zo blijft een recept kloppen, hoeveel pizza's je ook bakt.
Welke hydratatie per pizzastijl?
Dit zijn de waarden waar de calculator mee start. Je kunt ze zelf aanpassen.
| Pizzastijl | Hydratatie | Water per kilo bloem |
|---|---|---|
| Napolitaans | 62% | 620 g |
| New York | 63% | 630 g |
| Detroit | 72% | 720 g |
Wat merk je aan een hoge of lage hydratatie?
Deeg met weinig water is steviger en makkelijker te hanteren, maar wordt minder luchtig. Deeg met veel water is plakkeriger en vraagt meer handigheid, maar geeft een opener kruim. Daarom gebruikt Detroit-pizza, die je in de pan drukt in plaats van uitrekt, veel water.
Begin je net? Start dan rond de 60–62% en ga pas omhoog als dat goed lukt. Niet elke bloem kan evenveel water aan: bloem met meer eiwit neemt meer water op.