Poolish en biga: verschil, recept en hoeveelheden
Poolish en biga zijn voordegen: een deel van de bloem rijpt van tevoren met water en een beetje gist. Dat geeft je pizza meer smaak en structuur. Het grootste verschil zit in de hoeveelheid water.
Poolish: vloeibaar voordeeg
Poolish bevat evenveel water als bloem (100% hydratatie) en is zo dik als pannenkoekbeslag. Je roert het tot een glad beslag, zonder te kneden. Laat het 12–16 uur rijpen bij 18–22 °C, tot het vol bubbels zit en net begint in te zakken.
Poolish geeft een soepel, rekbaar deeg met een open kruim en een licht nootachtige smaak.
Biga: stevig voordeeg
Biga bevat weinig water (meestal 45–55%) en is droog en kruimelig. Je mengt het heel kort; de klontjes horen erbij. Laat het 16–24 uur rijpen bij 16–18 °C, tot het licht gerezen is en zoetig-zuur ruikt.
Biga geeft meer kracht en structuur en een vollere, iets zuurdere smaak.
Hoeveelheden per kilo bloem
Dit zijn de hoeveelheden die de calculator gebruikt voor een nacht rijzen in een keuken van 21 °C, voor 1 kilo bloem in het hele deeg. De bloem en het water van het voordeeg tellen mee in het totaal.
| Voordeeg | Bloem | Water | Instant droge gist |
|---|---|---|---|
| Poolish (30% van de bloem) | 300 g | 300 g | 0,3 g |
| Biga (50% van de bloem) | 500 g | 250 g | 1 g |
Moet het met een voordeeg?
Nee. Bij een lange rijs kun je ook gewoon één deeg maken dat de hele tijd langzaam rijst, met heel weinig gist. Dat is minder werk en geeft ook al veel smaak. Een voordeeg geeft net iets meer smaak en luchtigheid.